現(xiàn)在判定古樹(shù)和純手工制茶的方法真是層出不窮，出其不意的奇怪。在很多地方喝茶，一些人經(jīng)常會(huì)指著蓋碗里的黑點(diǎn)點(diǎn)說(shuō)：“看，那是鍋灰，一定是手工炒制的時(shí)候產(chǎn)生的。這茶一定是純手工制作?！?/p>

這么判斷是不合道理的。從制作方面來(lái)看，產(chǎn)生鍋灰的原因有很多。鐵鍋炒茶的時(shí)候，鐵鍋中的鐵屑。鐵鍋炒茶的時(shí)候，產(chǎn)生的焦糊點(diǎn)。當(dāng)然滾筒殺青機(jī)，也就是機(jī)械殺青，也會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)的。這也是為什么不能說(shuō)看到黑點(diǎn)，就判斷是純手工制茶。

機(jī)械滾筒殺青產(chǎn)生黑點(diǎn)的原因有這么幾個(gè)：

1.茶農(nóng)采下鮮葉，攤晾這一步時(shí)間不夠，鮮葉的含水量很大，一入滾筒殺青機(jī)，來(lái)回翻滾，水分隨高溫溢出，水分與筒內(nèi)壁就很容易就產(chǎn)生粘黏。

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2.鮮葉和滾筒內(nèi)壁產(chǎn)生粘黏之后，滾筒內(nèi)壁必須清洗，否則焦糊點(diǎn)會(huì)一直存在。就好像熬湯，易產(chǎn)生焦糊，不清除，焦糊擴(kuò)大，整鍋湯都廢了，這是相同的道理。

3.清洗之后的滾筒內(nèi)壁，水分較多，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燒，等水汽全部消失，若直接投進(jìn)鮮葉進(jìn)行殺青，鮮葉和滾筒的雙重水分，會(huì)使殺青的過(guò)程中，加重粘黏的程度，繼而就無(wú)限的產(chǎn)生焦糊和黑點(diǎn)。鮮葉在殺青時(shí)候，產(chǎn)生的焦糊點(diǎn)，是粘黏在鮮葉上，，再經(jīng)過(guò)之后的揉捻，曬干，很難去除。后期茶葉進(jìn)場(chǎng)壓制之前會(huì)使用風(fēng)選機(jī)一定程度上可以凈茶，，但是粘黏在茶本身的是無(wú)法清除的。所以有黑點(diǎn)，大部分來(lái)說(shuō)，是因?yàn)椴枞~殺青時(shí)候，出了問(wèn)題，并不能說(shuō)明就一定是鐵鍋手工殺青。

這一情況是在茶山看農(nóng)戶殺青后，親眼證實(shí)，黑點(diǎn)，于鐵鍋炒制是部分鐵鍋會(huì)有鐵鍋鍋灰的遺留，于滾筒殺青也會(huì)有，所以，茶友千萬(wàn)別說(shuō)，有黑點(diǎn)，就是鐵鍋的鍋灰，就是純手工制茶，這是過(guò)于絕對(duì)和太過(guò)主觀的想法。

選自益心泉.雨婷說(shuō)茶的博客

原文鏈接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_be13eede0101g0g5.html