什么是好的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)？

前面講到，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也可以認(rèn)為是普洱茶初加工之后的深加工過(guò)程。不管是自然倉(cāng)儲(chǔ)還是傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)、干倉(cāng)還是濕倉(cāng)，都可以看作是不同普洱茶產(chǎn)品的不同特征表現(xiàn)。其中，傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)或者濕倉(cāng)可以看作是比較完全的以微生物發(fā)酵為主的生產(chǎn)方式；自然倉(cāng)儲(chǔ)或者干倉(cāng)可以看作是部分微生物發(fā)酵部分茶多酚氧化的生產(chǎn)方式。

什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)是好倉(cāng)儲(chǔ)？一種倉(cāng)儲(chǔ)，即代表了微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者之間的比例，不同的比例便產(chǎn)生不同的體感、口感及香氣等等。認(rèn)定一款茶放倉(cāng)放得好與不好，表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)不同倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品的喜好與否，也表達(dá)了消費(fèi)者對(duì)于一款茶中微生物發(fā)酵與茶多酚氧化兩者比例的認(rèn)同。

那么決定普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)好壞的主要因素有哪些呢？我們簡(jiǎn)單歸納為六個(gè)方面：一是茶葉原料，二是茶葉緊壓程度，三是倉(cāng)儲(chǔ)濕度，四是倉(cāng)儲(chǔ)溫度，五是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群，六是時(shí)間。

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1、關(guān)于茶葉原料。

在相同環(huán)境下，不同的原料其轉(zhuǎn)化的速度是不同的（做熟茶時(shí)針對(duì)不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的），所以我猜想，放倉(cāng)也要根據(jù)不同的茶來(lái)做倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的調(diào)整。

2、關(guān)于茶葉緊壓程度。

一般來(lái)說(shuō)，茶葉壓得松則會(huì)有利于后發(fā)酵，而茶葉壓得越緊則越不利于后發(fā)酵，我們常見的餅、磚、沱茶一般都?jí)旱盟删o適度且厚度有限，所以生茶的后發(fā)酵是可以預(yù)期的。但新出的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及“千兩茶”等壓得很緊且很厚，如果不作特殊處理的話，我估計(jì)即便過(guò)上五十年也不會(huì)太好喝。

3、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)溫度。

可以找到的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)是，平均溫度在26℃至30℃之間。如果溫度偏高可能會(huì)使茶葉加速陳化，溫度過(guò)高則易炭化，溫度如果偏低則會(huì)使陳化速度降低，降低經(jīng)濟(jì)效益。

4、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)濕度。

經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)在60%至80%之間。濕度偏高容易造成茶葉劣化，濕度偏低的話也同樣會(huì)使陳化速度降低。

5、關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中的有益菌群。

往往容易被忽視的是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中必須要有充分的有益菌群，這也是我認(rèn)為“無(wú)倉(cāng)不成茶”的理由。普洱茶是后發(fā)酵茶，沒(méi)有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工的茶只能稱為曬青毛茶，毛茶不是不能喝，但在香港老茶人眼里，具有剛猛茶氣的生茶是不能常喝的，對(duì)腸胃多少是有刺激的。生茶至少要入老倉(cāng)十多年才可以試喝。湯色轉(zhuǎn)紅與口感醇厚恐怕是生茶是否轉(zhuǎn)化、能否長(zhǎng)期品飲的標(biāo)志。普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程（陳化過(guò)程）本質(zhì)上是有益菌群作用下將茶葉中非水溶性物質(zhì)降解為水溶性物質(zhì)的過(guò)程。普洱茶生產(chǎn)在云南，而大量存放在香港、臺(tái)灣等地。有人認(rèn)為，香港、臺(tái)灣等地的老倉(cāng)對(duì)于存放出好茶十分重要，就好比好酒必經(jīng)老窖一樣。

6、關(guān)于時(shí)間。

掌握了上述五個(gè)方面是不是就能做出好茶來(lái)了呢？不見得。更加困難的是溫度、濕度以及有益菌群種類與數(shù)量都是建立在時(shí)間軸線上的。一片好茶在什么時(shí)間需要什么樣的溫度、什么樣的濕度以及什么樣的有益菌群的作用，我們是知之不多的。如果給一片好茶的形成畫一條曲線的話，這是一條貫穿于溫度、濕度、菌群及時(shí)間等多維空間里的曲線。相比好茶的形成，即便我們有再高的科技手段，也很難將一片好茶在現(xiàn)實(shí)世界中完全復(fù)制。

通過(guò)上面的分析，我們可能得到如下啟示：

1、好茶不可多得也很難復(fù)制。

2、在脫離老倉(cāng)的情況下，個(gè)人存茶的效果可能不會(huì)如想象中那樣好，所以要珍惜每一片好茶。

3、放倉(cāng)效果將隨消費(fèi)者的認(rèn)知發(fā)生改變，所謂好茶也是品飲當(dāng)時(shí)消費(fèi)時(shí)尚中的“好”，而未必是存放初期的“好”也未必是幾十年之后的“好”。

4、從現(xiàn)在開始到今后五年之內(nèi)，我們可以想見的是：新熟茶以干倉(cāng)為佳；老熟茶（十五乃至二十五年以上）以濕倉(cāng)為佳；中生代生茶以干倉(cāng)為佳。

從溫濕度條件來(lái)看，認(rèn)為較好的倉(cāng)儲(chǔ)地應(yīng)該在香港、廣東等地，但是容易把茶放得太濕以至于放“壞”的地方似乎也是這些地方。我猜想再過(guò)幾年沿長(zhǎng)江中下游地區(qū)存放的茶也將出現(xiàn)在市場(chǎng)上了，我是抱著很多期待的。至于云南存放的茶，目前還沒(méi)有特別有名的出現(xiàn)，我甚至認(rèn)為昆明的高海拔低氧可能會(huì)對(duì)茶多酚的氧化起負(fù)面的作用。