洱茶陳香雋永，醇厚甘滑品質(zhì)深得人們喜愛，而其天然品質(zhì)之形成除了得天獨厚的茶樹生長發(fā)育自然環(huán)境和茶農(nóng)們精心種采管制工藝以外，還要感謝歷史普洱茶在“茶馬古道”上人背馬馱、長途跋涉的滄桑經(jīng)歷。它不僅浸滿了茶區(qū)各族人民辛勞的眼淚和汗水，也在普洱茶“后發(fā)酵”中對其色、香、味之形成產(chǎn)生了關(guān)鍵性影響。一句話，普洱茶的品質(zhì)獨特之處就在于它的形成，處于不同的時空境界之中，因此變化是客觀存在的。普洱茶原料均選自滇南海拔1500米以上茶山之喬木型云南大葉種者為上。因云南大葉種有多種亞種和品系，而產(chǎn)于“六大茶山”及其周邊地區(qū)之品種尤佳，尤其春茶芽葉肥壯多毫，葉質(zhì)柔嫩細(xì)軟、水浸出物（可溶物）占干重40%以上，且以兒茶素、咖啡堿、茶氨酸、果膠質(zhì)及低聚多糖含量豐富。尤其值得指出的是云南大葉種所含兒茶素中，以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）含量豐富而著稱。而L-EGCG及其氧化聚合物是茶葉賦予人類生命健康重要活性成分之一，因為L-EGCG氧化降解形成沒食子酸，而沒食子酸羥基的甲基化是具有強烈抗氧化作用的二甲氧基苯及其衍生物形成的關(guān)鍵。當(dāng)今尤為追求健康者所重之。

筆者聽聞從“普洱熱”中有學(xué)者以“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八字來概括普洱茶的品質(zhì)，并稱“無味之味”才是普洱茶的極品，因此普洱茶應(yīng)是“茶種之茶”等等。

由于個體差異及人們信仰、理念、嗜好之不同對茶葉品質(zhì)有不同感悟，應(yīng)當(dāng)是很正常的事，無須爭個你是我非。但筆者以為，普洱茶之受到古今人們之一致推崇，恐怕不是什么“津氣陳”，也不是源于“無味之味”。而是高海拔山區(qū)生長的云南大葉種茶中豐富的多酚類及糖類物質(zhì)在普洱茶品質(zhì)形成過程中緩慢轉(zhuǎn)化，形成令人聞之欲醉的芳香以及兒茶素、茶氨酸等物質(zhì)氧化縮合和降解形成醇爽回甘，揮之不去的口感綜合作用的結(jié)果，加之咖啡堿等嘌呤類化合物適當(dāng)?shù)呐浜?，以及其對中樞神?jīng)之作用，讓人們印象深刻，如癡如醉，久而久之，因而就有了盧仝“七碗茶歌”之類浪漫主義的聯(lián)想縈繞于腦海之中。

應(yīng)該說，人類對茶葉色、香、味的認(rèn)識，完全來源于人類自身的味覺和嗅覺細(xì)胞感受到香味刺激的反映，絕不是虛無縹緲的幻覺。

!

也想出現(xiàn)在這里？ 聯(lián)系我們吧

廣告

關(guān)于人類嗅覺和味覺的研究，起源于20世紀(jì)中期，Moncrieff 首先提出氣味本質(zhì)的“鍵和鍵孔”理論，認(rèn)為“氣味和聲音與光一樣，其分子通過振動向四周傳播，而人類則通過鼻孔和口舌幾億萬個上皮細(xì)胞上的纖毛接受氣味分子造成的刺激，從而產(chǎn)生了嗅覺和味覺”。1962年Amoore經(jīng)實驗研究得出結(jié)論認(rèn)為：“氣味分子從產(chǎn)生氣味的物質(zhì)向四面八方飛散后進(jìn)入鼻腔，并和嗅覺細(xì)胞的感受膜發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對嗅覺細(xì)胞造成刺激從而使人產(chǎn)生嗅覺。”

長期從事茶葉感官審評的專家實踐經(jīng)驗也告訴我們：茶葉的香氣和異味如清香、花香、木香、果實香以及糖香等的判斷在于茶葉沖泡后不同溫度下盛茶器具表面（如杯蓋、杯底、葉底等）所反映上來的氣味，在無其它異味干擾的環(huán)境里，它由經(jīng)驗者的嗅覺中樞通過嗅球神經(jīng)纖維的僧帽細(xì)胞發(fā)現(xiàn)氣味，再由視床的背內(nèi)側(cè)核神經(jīng)細(xì)胞進(jìn)行判斷和鑒賞，從而對香氣性質(zhì)、濃度以及持久性得出可靠的結(jié)論。

總而言之，普洱茶同其它任何種類茶葉一樣，其香味也是客觀存在，而且是一種使人感官愉悅的客觀存在。只不過由于人們個體差異和積累的多寡對它的識別與判斷存在著某種細(xì)微的量的差別或描述之準(zhǔn)確與否而已。