喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：

有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；

有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來，有的卻要入口之后過段時間才表現(xiàn)出來；

有的澀，茶湯入口后漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；

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有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。

澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。

茶之“澀”

美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義為：由于上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺。這是一組復雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導。

澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區(qū)分這兩種感覺，需要經(jīng)過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。

茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構(gòu)體。簡單兒茶素（EC、EGC）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。