一、首先談?wù)務(wù)勂斩柚谱髦械暮媲嗯c曬青的區(qū)別

云南普洱茶的原料－曬青毛茶，也就是滇青，與云南烘青綠茶最主要的制程差異是在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫度與時(shí)間掌控。當(dāng)然，滇青特殊的『太陽(yáng)味』是無(wú)可取代的特色。 日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。

云南與江南地區(qū)的氣候差異甚大，江南二十四節(jié)氣的說(shuō)法在云南并不適用，采摘制茶時(shí)節(jié)明顯不同，『散收無(wú)采造法』 『采無(wú)時(shí)』一詞已充分將云南傳統(tǒng)制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無(wú)日照時(shí)，如何制茶？ 民間少量制茶只需一至二天的時(shí)間，在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，而青毛茶干燥不足容易發(fā)霉；另或避免干燥不足，以燒材火烘干，但如此處理毛茶或成品特色盡失。現(xiàn)代科技文明之賜，在陰雨天氣制茶，仍可以烘干機(jī)或烘房 將青毛茶與緊壓成品干燥完全。

綠茶殺青溫度在攝氏 210～240℃之間，而滇青殺青溫度應(yīng)該低于攝氏 180℃以下，此為兩者第一個(gè)差異處。雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，過(guò)與不及都容易導(dǎo)致殺青不透或發(fā)酵度過(guò)高、香氣不足、薄湯或苦澀不 化等現(xiàn)象。曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬干過(guò)程翻拌 2－3 次，日溫一 般不會(huì)超過(guò)攝氏 40℃。但如果以烘干機(jī)進(jìn)行干燥工序，通常溫度掌控在攝氏 80℃以上，甚至 100－130℃之間； 殺青溫度高、毛茶高溫干燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫干燥，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。

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殺青溫度過(guò)高導(dǎo)致陳化完全停止作用，加上新制品含水量低于 9%，在長(zhǎng)時(shí)間存放與空氣接觸過(guò)后，可能只會(huì)讓普洱茶出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無(wú)法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過(guò)濕倉(cāng)，但品茗之無(wú)香無(wú)味。

二、看如何鑒別曬青和烘青茶

普洱茶曬青原料,苦澀為首選,湯色泛黃,苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉,當(dāng)年春芽、春尖、春玉燙色滋味的，消費(fèi)者極易鑒別；烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底 色澤非常接近紅茶。

烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。

烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些其它方法，除觀察葉底外，對(duì)比品嘗非常重要。有比較才有鑒別，有鑒別才有品位。比較需要座標(biāo)，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和熟普為參照物，用相同的重量、相同溫度的水、相同的容器同時(shí)對(duì)比沖泡其它茶。如茶中混有烘青和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會(huì)在杯中暴露出來(lái)。兩杯茶放冷后對(duì)比品飲，劣茶的苦性更加暴露無(wú)余。一般講，烘青和炒青占的比例 越大苦味越重。

烘青和炒青在“生茶”中有極大的隱蔽性，在未發(fā)酵和陳化的綠茶階段幾乎沒(méi)有辦法區(qū)別出來(lái)。其實(shí)我 們可做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，買一包親眼看著曬干的茶葉，一半防潮防濕，一半自然陳放或加水發(fā)酵；同樣用一包烘青或 炒青綠茶，一半防潮防濕，一半自然存放或加水發(fā)酵，半年或一年以后，品飲結(jié)果會(huì)告訴我們，已受潮濕變的 烘炒青茶只配去煮茶葉蛋或丟拉圾桶。

烘青茶菁顏色為鮮綠色，入口香氣清甜，香氣細(xì)銳而飄。一兩年后，茶菁無(wú)光澤，香氣下降很快，且出現(xiàn)悶味， 湯色濁，葉底韌性差；沖泡 2-3 泡葉底后就呈現(xiàn)鮮嫩的青綠或黃綠色；新茶時(shí)干聞非常清香帶甜，香氣揚(yáng)于上 顎前段，喝后兩頰和后牙帶酸。

曬青茶菁顏色葉身厚為墨綠色，葉身薄為黃綠或深綠色，茶菁略帶青味，香氣濃郁而沉。 一兩年后，茶菁開 始發(fā)亮，湯色清亮，青味開始消失；沖泡 2-3 泡葉底后就呈現(xiàn)逐漸轉(zhuǎn)為略烏暗的中綠色。

三、簡(jiǎn)單區(qū)分曬青茶與烘青茶的方法

顏色

烘青綠茶自然是偏綠的。雖然云南綠茶的湯色是偏黃，但葉底偏綠.新鮮綠茶水靈靈的，過(guò)期的綠茶顏色黯淡.新鮮的曬青毛茶，如果葉面肥厚，多數(shù)顯示為墨綠色，較薄，顯示為綠色或者黃綠色。經(jīng)過(guò)存放后，餅面油光可鑒，這個(gè)跟烘青茶大不一樣。

外觀

從生茶餅面來(lái)看，曬青工藝3至5年的生茶餅面條索會(huì)緊結(jié)，因?yàn)橐呀?jīng)開始釋放茶膠質(zhì)出來(lái)，茶葉條索會(huì)變深黑顏色，茶芽會(huì)變黃色，鼻子一聞會(huì)有很明顯的茶香。如果是烘青的話，生茶餅面會(huì)松散，條索會(huì)很容易脫落，茶葉子會(huì)變微黃色，鼻子一聞沒(méi)什么茶葉香氣。

口感

烘青的茶明顯甜，曬青的帶青味.這個(gè)是比較開湯之后的滋味，并非是比干茶的味道。開湯，曬青茶的湯水比較稠，有膠質(zhì)，很耐泡。喝到十泡后味道不會(huì)變化很大，而且會(huì)越喝越甜。如果是烘青的話或高溫殺青，茶湯會(huì)比較清，不耐泡，到十泡左右已經(jīng)沒(méi)什么茶味了，茶味很明顯地減少。

苦澀度

如果同樣用一地區(qū)臺(tái)地茶鮮葉制作的烘青和曬青毛茶對(duì)比，自然是烘青毛茶苦澀度低。但前提一定要拿同一地區(qū)的同一類茶做比較。

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