學習普洱茶不能不學普洱茶的歷史，通過鄒家駒的這篇文章更深的理解滇青和滇綠的區(qū)別，了解什么樣的普洱茶才值得存放，適合轉化。
普洱茶的原料配方比例，在計劃經(jīng)濟時期，基本上沒有大的變動。云南省茶葉公司有關普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
20世紀80年代初期在廣交會上，我將樣品分發(fā)給客商。香港地區(qū)茶商一般不會當即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評，過一兩天再來答復。我一直納悶，各茶號分廠分地，原料等級歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說茶號級別是一個，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡柕讲鑿S調(diào)查了解。我不問廠長，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內(nèi)銷較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青茶，收購價格、等級與小葉種青茶同級同價，即五級十等價。1979年烘青毛茶，改為三級六等，即一級一、二等，二級三、四等，三級五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對生產(chǎn)七等以下的烘青毛茶，收購價格亦按曬青毛茶同等同價。烘青毛茶的中準價定在二級四等，標準樣設在二、四、六三個等樣。曲靖、昭通兩個地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級仍分為五級十等。標準級定在三級六等。事實上，烘青毛茶的收購價約高于曬青毛茶。如三級六等的曬青毛茶，1987年的價格是每擔137元，同級的烘青毛茶卻是每擔146元，高出9元；1988年的價格是每擔149元，同級的烘青毛茶卻是每擔161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場上只有四個品種，即滇綠一級、滇綠二級、滇綠三級和滇綠四級。1974～1975年間，春蕊銷價每擔380元，滇綠一級銷價每擔400元。從成本核算看，廠家不會把級內(nèi)烘青茶拼入曬青茶類。曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，自然就進了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，廠家會違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱茶類。在計劃經(jīng)濟時期，這種情況時有發(fā)生。過去中國香港、澳門地區(qū)和內(nèi)地交流不多，茶商發(fā)覺茶味有異，但并不知道內(nèi)地加工工藝變化的詳情。
鮮葉經(jīng)過高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動氧化。湖南農(nóng)學院專家測定，鮮葉的多酚類化合物含量為15.24％，殺青葉仍有14.5l％。烘青與曬青的惟一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130度以上，只用六七分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽光，為多酚類化合物的轉化發(fā)展保留和模擬了細胞體內(nèi)的環(huán)境。黑茶與普洱茶不同，沒有完成綠茶規(guī)定的全套動作，故而人們沒有關注曬青、烘青和炒青毛茶中多酚類化合物的變化情況。無怪乎茶客中一直有一個古老的傳說——普洱茶是有生命的茶。
交易會上，懂行的茶商會反復要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量5噸、10噸或20噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會肯定會有抱怨。
20世紀80年代初，我?guī)У浇灰讜系囊粋€樣，幾家茶商看了都不要。散會回昆，箱子總是騰來裝海外工業(yè)品，故而把那幾扎茶送了一個昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應該是個好茶，但品飲下來，苦味凝結，頑固不化。因是烘青細末拼入，外形色澤看不出個所以然。為準確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長，讓他將省公司90年代初調(diào)往深圳一直賣不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過后終會回甘，并隨著歲月的推移，在陳化褐變過程中漸漸消失，轉化出醇滑、甘厚、和諧、無刺激的感覺。舉杯聞香時，陳年普洱茶會沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無生氣。陳舊烘青茶更大的問題是飲后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也真絕，烘青、炒青茶新上市時，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時，既苦又澀。存放陳舊后，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。
除外銷紅茶外，云南在五六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷圓茶2400擔，同年計劃調(diào)給曬青毛茶2200擔未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔抵補。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000~3000擔，直到“文化大革命”時終止。
五六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶和越南青茶。盡管存放時間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個烘青新工藝問世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。愛好普洱茶的朋友，不妨找一點烘青、炒青和蒸青陳茶試試。
有個昆明的朋友看了有關烘青茶的報道，聽說省殘聯(lián)歐亞民先生有烘青和炒青陳茶，連夜上門索要，第二天邀我們?nèi)テ疯b。其中一個茶是滇綠一級，標貼日期1990年，另一個炒青茶，歐亞民先生已經(jīng)記不住存放時間。干茶色澤已轉黑，但沒有深圳同期存放的滇綠茶色澤深，葉底要綠一些。眾人品飲下來，一口僵苦。炒青陳茶亦然。
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工的散茶和緊壓茶。但有少數(shù)普洱茶生產(chǎn)者為牟取暴利，在加工過程中把純天然的曬青工序偷變?yōu)楹媲嗷虺辞?，特別是上世紀90年代后期，普洱茶原料價格上升，烘青類綠茶銷量縮減，在消費者和經(jīng)營者不知情的情況下，紛紛混入普洱茶。這種偷梁換柱的做法是目前普洱茶界最大的隱患，它會從根本上影響普洱茶的質量，弄得普洱茶面目全非，斷送普洱茶的前程。