鄒老師的這篇文章可以說在當(dāng)年引發(fā)了巨大震動(dòng)。簡簡單單的一個(gè)曬青烘青之辨，竟能夠在后來“涌現(xiàn)”出海量的深刻思考，這種討論的不斷升級與深入，將對茶學(xué)與茶產(chǎn)業(yè)研究產(chǎn)生難以估量的影響，而這種影響至今還在延續(xù)與發(fā)展。（或許多少年后回望，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多東西的改變甚至顛覆竟然源于此處）
普洱茶的原料配方比例，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，基本上沒有大的變動(dòng)。云南省茶葉公司有關(guān)普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
20世紀(jì)80年代初期在廣交會(huì)上，我將樣品分發(fā)給客商。香港地區(qū)茶商一般不會(huì)當(dāng)即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評，過一兩天再來答復(fù)。我一直納悶，各茶號(hào)分廠分地，原料等級歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說茶號(hào)級別是一個(gè)，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡柕讲鑿S調(diào)查了解。我不問廠長，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內(nèi)銷較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青茶，收購價(jià)格、等級與小葉種青茶同級同價(jià)，即五級十等價(jià)。1979年烘青毛茶，改為三級六等，即一級一、二等，二級三、四等，三級五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對生產(chǎn)七等以下的烘青毛茶，收購價(jià)格亦按曬青毛茶同等同價(jià)。烘青毛茶的中準(zhǔn)價(jià)定在二級四等，標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)在二、四、六三個(gè)等樣。曲靖、昭通兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級仍分為五級十等。標(biāo)準(zhǔn)級定在三級六等。事實(shí)上，烘青毛茶的收購價(jià)約高于曬青毛茶。如三級六等的曬青毛茶，1987年的價(jià)格是每擔(dān)137元，同級的烘青毛茶卻是每擔(dān)146元，高出9元；1988年的價(jià)格是每擔(dān)149元，同級的烘青毛茶卻是每擔(dān)161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場上只有四個(gè)品種，即滇綠一級、滇綠二級、滇綠三級和滇綠四級。1974～1975年間，春蕊銷價(jià)每擔(dān)380元，滇綠一級銷價(jià)每擔(dān)400元。從成本核算看，廠家不會(huì)把級內(nèi)烘青茶拼入曬青茶類。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時(shí)，自然就進(jìn)了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時(shí)，廠家會(huì)違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱茶類。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這種情況時(shí)有發(fā)生。過去中國香港、澳門地區(qū)和內(nèi)地交流不多，茶商發(fā)覺茶味有異，但并不知道內(nèi)地加工工藝變化的詳情。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。
湖南農(nóng)學(xué)院專家測定，鮮葉的多酚類化合物含量為15.24％，殺青葉仍有14.5l％。烘青與曬青的惟一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽光，為多酚類化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展保留和模擬了細(xì)胞體內(nèi)的環(huán)境。黑茶與普洱茶不同，沒有完成綠茶規(guī)定的全套動(dòng)作，故而人們沒有關(guān)注曬青、烘青和炒青毛茶中多酚類化合物的變化情況。無怪乎茶客中一直有一個(gè)古老的傳說——普洱茶是有生命的茶。
交易會(huì)上，懂行的茶商會(huì)反復(fù)要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量5噸、10噸或20噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時(shí)不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會(huì)肯定會(huì)有抱怨。
20世紀(jì)80年代初，我?guī)У浇灰讜?huì)上的一個(gè)樣，幾家茶商看了都不要。散會(huì)回昆，箱子總是騰來裝海外工業(yè)品，故而把那幾扎茶送了一個(gè)昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應(yīng)該是個(gè)好茶，但品飲下來，苦味凝結(jié)，頑固不化。因是烘青細(xì)末拼入，外形色澤看不出個(gè)所以然。為準(zhǔn)確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長，讓他將省公司90年代初調(diào)往深圳一直賣不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過后終會(huì)回甘，并隨著歲月的推移，在陳化褐變過程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無刺激的感覺。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì)沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無生氣。陳舊烘青茶更大的問題是飲后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也真絕，烘青、炒青茶新上市時(shí)，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時(shí)，既苦又澀。存放陳舊后，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機(jī)的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。
除外銷紅茶外，云南在五六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷圓茶2400擔(dān)，同年計(jì)劃調(diào)給曬青毛茶2200擔(dān)未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔(dān)抵補(bǔ)。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000~3000擔(dān)，直到“文化大革命”時(shí)終止。
五六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶和越南青茶。盡管存放時(shí)間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個(gè)烘青新工藝問世后埋藏了幾十年的秘密。