酵素,中國大陸稱其為酶.水果酵素是水果加糖發(fā)酵而成的純天然液體,水果酵素的成分非常復雜,以菠蘿酵素為例,有淀粉酶、脂肪酶、單寧酶、纖維素酶、果膠酶等各種酶，還有氨基酸、小肽、胞外多糖、B族維生素、乙酸、乙醇、酯類物質、益生菌等成分。

比如，物質A轉化成物質B需要10年，如果有催化劑，那么可能1年就夠了，在普洱茶的陳化中，酶就是起這個催化作用，但是酶一遇高溫便會鈍化，而且不可逆。普洱茶加工時的殺青工序使得大多數酶被鈍化，殘留下來的酶再經汽蒸、烘干后，又要損失一些，在普洱茶本身內源性酶所剩無幾的情況下，加點外源性酶，以求多快好省的養(yǎng)出好茶，并非胡來。當然，添加什么，很有講究，要考慮到衛(wèi)生性、經濟適用性、操作便利性、原料廣泛性、茶客接受度等一系列問題。

給茶葉加點“料”，很多學者都做過這事，但正規(guī)學術研究，注重給定條件下的可重復性及學術意義上的合理論述，要知其然還要知其所以然，茶葉本身就成分復雜，再加一個成分復雜的，兩相結合，多種成分相互作用，其機理該如何闡明，很讓人頭大。但一般藏家不必理會這么多，只要管用就成。

水果酵素的原料就是水果和糖，取自天然，無化學添加，制作簡單（在家都能制作），作用于普洱茶，有直接噴灑、液體注射、水汽滲透等方式。水果酵素是好東西，但也不要添加過量，我個人建議水果酵素的添加量不要超過茶葉重量的2%。

直接噴灑

直接噴灑是作用于散茶的，操作時，先看茶葉含水量，拈根茶葉，一捻就碎，確定茶葉比較干燥，然后將茶葉攤開，用噴霧壺將水果酵素噴灑到茶葉上，翻拌均勻后裝袋密封，過一個月左右，增香增甜的效果就會顯現，可見水果酵素的酯類物質和氨基酸與茶葉內的物質成分結合得很好。一般化學添加，很難做到與普洱茶的協(xié)調自然和深度結合，更不會有促進轉化的作用，而水果酵素卻沒有這些缺陷。此外，水果酵素還有一定的去除異雜味的作用，如果之前普洱茶放錯了地方，染上了墻皮灰漿味、紙箱漚味及霉臭味，經水果酵素噴灑后，密封一段時間，異雜味會有明顯減輕。這都是散茶用法，不過普洱茶里散茶較少，六安、六堡等黑茶倒是散茶較多，直接噴灑水果酵素，都是一樣用法。

液體注射

對緊壓茶搞加酶注射陳化，如何讓茶心部分接觸到水果酵素呢？目前也沒有萬全的法子，有針注射器種類很多，不夠壓力的不行，手指推動的醫(yī)用注射器不能讓水分均勻散布；針管太粗的也不行，比如鹽水注射機的針頭粗得跟牙簽似得，往緊壓茶上一打就得破相；連續(xù)注射器針頭夠細，壓力也夠，穿透力和散布性都還勉強，仍然會將緊壓茶給搞成麻子臉，經不起細看；而無針注射器，別的還好，就是經濟性非常不好。

水汽滲透

將普洱茶放入孵化機內，茶與茶之間別挨得太緊，要稍稍留點空間，然后將水果酵素灌入水箱，設置好濕度參數，孵化機的濕度設置為80%時，可將茶葉含水量提升至13%，也就是說，利用茶葉易吸濕的特性，通過孵化機內的水汽流動，讓水果酵素被緊壓茶吸收，但緊壓茶吸收水汽需要時間，要讓茶心部分吸到水汽，要根據緊壓茶的大小松緊來判斷，一般常規(guī)產品大致需要1-2天，包了筍殼要適度延長時間。如果不想緊壓茶含水量這么高，那就調低孵化機的濕度參數，濕度75%時，茶葉含水量為12%出頭；濕度70%時，茶葉含水量為11.5%；一般孵化機的濕度顯示都有誤差，操作時要注意調整誤差。此外，水果酵素在超過60度的高溫下會失去活性，只能用常溫加濕的孵化機，電熱加濕的絕對不能用。水汽滲透法的缺點就是水果酵素浪費太大，只有小部分被緊壓茶吸收。

如果要總結水果酵素養(yǎng)茶法的缺點，1、水果酵素的制作周期長，操作不當可能被雜菌污染；2、只能適當彌補普洱茶的酶活力不足，效力還不夠強勁，不能在普洱茶低含水量的情況下強力啟動酶促反應。

選自三醉齋論壇

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