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鮮葉，是指從茶樹上采摘的新鮮芽梢，由芽、葉和嫩莖組成，是茶葉加工的原料，是決定茶葉品質的物質基礎。
鮮葉中對普洱茶成品品質影響較大的物質主要有三類：
一、茶多酚
鮮葉中水溶部分含量最多的是茶多酚，是影響茶葉色、香、味的重要滋味物質。鮮葉中的茶多酚具有明顯的苦澀味道，含量較高的鮮葉制成的成品茶滋味濃而鮮爽。特別是其中的脂型兒茶素在嫩芽嫩葉中含量較高，是茶葉幼嫩、品質好的標志。隨著鮮葉老化度提高，脂型兒茶素含量逐漸降低。脂型兒茶素和沒食子兒茶素是合成茶黃素的重要性先導物質，普洱生茶中茶黃素含量越多，品質越好。
茶多酚中的黃酮類物質是形成普洱茶湯色的主體物質之一。茶多酚中的花青素具有強烈的苦味，對普洱茶滋味的醇和是不利因素。
二、氨基酸
氨基酸是重要的滋味物質，決定著茶葉的香氣和滋味的鮮醇程度。幼嫩的芽葉中氨基酸含量最高，隨鮮葉老化程度提高氨基酸含量大幅度降低。同一個新梢枝條上，從嫩芽向下，隨著葉位降低，氨基酸成分隨之減少，總量也明顯下降。
三、碳水化合物
碳水化合物中含量較多的是纖維素，是植物細胞壁的主要成分，葉位越低的部分纖維素含量越高，葉片質地越硬，越粗老。
碳水化合物中還包含單糖、雙糖和多糖。單糖和雙糖都是容易溶解的，具有明顯的甜味，是茶葉滋味中的甜味物質，對品質和口感有積極作用。鮮葉中糖分和淀粉的含量，隨著枝梢的老化而增加，葉位越低含量越高。
除以上三種主要物質外，對茶葉品質產生影響的物質還有芳香物質、色素、果膠、維c等等。
（以上摘自《中國普洱茶文化大觀》）
個人心得：
1、茶多酚的含量決定滋味的濃郁程度，要求采摘嫩芽、嫩葉。
2、氨基酸的含量決定滋味的鮮爽程度，要求采摘嫩芽、嫩葉。
3、碳水化合物中糖分的含量決定滋味的甘甜程度，要求采摘較成熟的葉和莖。
4、因為茶葉的滋味是由所有相關物質綜合形成的，所以明白了鮮葉采摘一般以一芽三葉為限的原理所在。
5、明白了為什么說普洱茶的鮮葉采摘以一芽二葉為最佳，因為一芽二葉最好的兼顧了濃郁、鮮爽和甘甜。
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