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手工制茶奠定普洱成型技藝
據(jù)文獻記載，唐朝時期各類茶葉的一般出品形態(tài)均是餅茶、團茶，恰如現(xiàn)在的普洱，而當時滇南地區(qū)的茶卻相反，普遍為[散收、無采造法]，與盛行的制法與型態(tài)不同。
直至明代《滇略》開始有記載：“世遮所用，皆普茶也，蒸而成團?！闭f明在明朝期間便出現(xiàn)了蒸壓成型的“普洱緊茶”。到清代，由于皇室的推崇與喜愛，普洱茶作為“貢品”進入到自身的第一個鼎盛時期，殺青、揉捻、曬干、蒸壓等制作工序與經驗逐步固定下來。
在缺乏機械幫助而以手工生產為主的年代，普洱茶的成型工序主要依靠大量的人力投入來完成。至今在云南瀾滄江沿岸的各大茶山，還能找到以手工石磨壓制為普洱定型的傳統(tǒng)技藝。
古法技藝VS現(xiàn)代科技?
近年來，“手工”一詞大熱于市場，它代表著繁瑣原始的制作技藝，代表著更為耗時耗力的人力成本投入，因此成為了“高檔”、“稀有”、“個性化”的象征。在普洱茶業(yè)內，也開始有不少商家將手工、古法作為了優(yōu)質普洱茶的必備賣點。
2013年12月，在勐海茶廠的馬年生肖茶特藏版生產現(xiàn)場，我們終于對“古法技藝VS現(xiàn)代科技”有了更深了解。
手工技藝下的“散茶”變“餅茶”
馬年生肖茶“英雄駿馬”的原料為勐海茶區(qū)高山大樹茶，毛茶經手工摘采、初制后進入到茶廠，通過人工揀剔去蕪存菁，按照研配比例分等級進入成型車間，在這里由散茶變?yōu)槲覀兯煜さ钠斩灢栊螒B(tài)。流水線上，七八人為一組正在分工協(xié)作。
A.將原料按規(guī)定重量稱好，盛裝于鐵桶內，在蒸汽機上以上升蒸汽沖蒸數(shù)秒，而后遞給負責揉茶的師傅。
B.揉茶師傅則以白色特制布袋套上鐵桶口，迅速翻轉，將鐵桶內茶葉裝入白色特制布袋中，反復拍壓按揉，壓緊茶葉，預估一定高度后將布袋口扎起，直至布袋成均勻圓形，再遞給壓制師傅。
C.壓制師傅按古法直接使用石磨壓制即可。但在古法制作前，需先用機械定型機極快地壓制了一次（？）隨后再到一邊以石磨靜置茶上定型。
D.定型機壓制過后，師傅們將初壓后的茶餅拿到木板上，抬起約25公斤一個的石磨，按規(guī)定位置擺正放于茶餅上，靜置約十分鐘，再輪換下一餅。
上述C步驟中，為何出現(xiàn)機械定型工序？
為此我們咨詢了勐海茶廠熟悉普洱茶傳統(tǒng)工藝和深諳現(xiàn)代機械操作的制茶高手——巖師傅。
巖師傅答道：“石磨緊壓茶的特點在于茶品松緊適中，透氣性好，有利于后期陳化；缺點則是標準化程度不高，完全以石磨壓制的話，餅與餅之間難免有差異，不美觀。而且緊壓茶的緊壓形狀，原本是為了防潮，便于運輸，如果力度、壓制時間掌握不好，也容易造成餅型松散，餅內空間不均，對品質不利。所以，先用定型機壓制一次后再用石磨壓，雖然多了一個工序，也加費時間費人力，但是這樣能夠結合機械和手工的長處，讓茶的品質更好！ ”
手工石磨壓茶優(yōu)勢來自勐海茶廠研發(fā)部的研配師介紹道：“純機械壓制的茶餅餅面更加光滑，而石磨壓制的茶餅餅面條索分明，更為立體，渾然圓潤。除了茶品松緊適中，透氣性好，有利于后期轉化之外，外觀美觀也是大家喜歡石磨茶的一個原因?！?/p>
現(xiàn)代科技勢不可擋
“早期，人們只能用手工做茶，因為生活環(huán)境、物質條件所限制，沒有辦法，跟品質追求未必有必然的關系。人類生產從一切用手工到現(xiàn)在的科技化、機械化，應該說是一種進步?！毖信鋷熣劦?。
“科技給我們帶來的便利是很多、很好的，如果說傳統(tǒng)的某些工藝確實對品質有作用，當然我們應該繼承。而如果根本沒有影響，那么也沒有必要盲目追求‘純手工’。我們應該客觀地看待這個問題，了解手工藝真正的價值，從科學的角度結合不同加工方式的優(yōu)勢，留精華去糟粕，才能創(chuàng)造出新的更好的產品！”
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