茶何為茶？

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，喝過(guò)一些茶，也聽(tīng)說(shuō)過(guò)一些茶，在我們的印象里茶是中華文化的傳承，也是養(yǎng)生的好物，還是世界三大飲料之一，那么你對(duì)茶了解多少呢？古人喝的茶與我們今天喝的茶一樣嗎？中國(guó)是如何發(fā)現(xiàn)茶和利用茶的呢？針對(duì)以上，所以我們從茶葉的工藝制作發(fā)展方面闡述，了解茶的開(kāi)始。

“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！敝袊?guó)作為茶樹(shù)的原產(chǎn)地，這是對(duì)于茶最早的記錄。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。”所以得知古人最早發(fā)現(xiàn)茶治病的作用，并且開(kāi)始利用茶。演變到今天，古代喝的茶肯定和現(xiàn)在茶的有差異。

01采食茶樹(shù)鮮葉

從神農(nóng)時(shí)代算起，中國(guó)發(fā)現(xiàn)和利用茶已有四千多年歷史。由神農(nóng)嘗百草推算，茶葉最初是采食鮮葉，類(lèi)似于采藥草后作為藥用。

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02 01從生煮羹飲到曬干收藏

到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，發(fā)展到生煮羹飲，類(lèi)似于現(xiàn)代的煮菜湯，喚做吃茗粥，甚至到了唐代都還有這個(gè)習(xí)慣；而今天，也有很多地方把茶作為材料做的菜。到了三國(guó)時(shí)，魏國(guó)出現(xiàn)了將茶鮮葉做成餅，然后再曬干或烘干收藏，這也是茶葉加工制作的萌芽。

03從蒸青餅茶到龍鳳團(tuán)茶

由于用鮮葉直接加工的餅茶由很重的青草味，后經(jīng)反復(fù)的時(shí)間試驗(yàn)，發(fā)明了蒸青制茶法。唐代到宋代間，貢茶興起，朝廷專(zhuān)門(mén)成立了貢茶院，即制茶廠，研究制茶技術(shù)，使茶工藝及文化得到飛速發(fā)展，蒸青制茶法也逐漸完善。茶圣陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！痹敿?xì)說(shuō)明了當(dāng)時(shí)的蒸青茶餅制作工序，這樣做出的茶去掉了生腥的草味，且經(jīng)過(guò)蒸青壓榨，去汁壓餅，讓茶葉的苦澀味大大降低，但這樣極大地影響茶葉的香氣和滋味。

到宋代時(shí)，茶工藝持續(xù)發(fā)展，沿承蒸青工藝，在唐代的基礎(chǔ)上有些許改進(jìn)，出現(xiàn)了餅茶表面紋有龍鳳之類(lèi)的紋飾，稱(chēng)之為龍鳳團(tuán)茶。

04從團(tuán)餅茶到散葉茶

蒸青團(tuán)茶的加工中，為了改善茶葉的苦味重，香味不正等缺點(diǎn)，到宋代時(shí)逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶。這樣保持茶的香味，同時(shí)還觸發(fā)出現(xiàn)了對(duì)散茶質(zhì)量的評(píng)審方法和品質(zhì)要求。 目前日本的蒸青綠茶工藝、印度制茶擠掉一部分茶汁便是源于唐代的制法，但在中國(guó)已經(jīng)退出舞臺(tái)。

由宋代到元代，餅茶、龍鳳差和散茶并存，散茶而后盛行的原因是明太祖朱元璋下詔廢龍團(tuán)茶興散茶。散茶的制作消除了團(tuán)茶制作中用冷水沖洗冷卻和壓榨茶汁后，雖去掉了苦澀，但也奪去茶之真味，降低了茶葉品質(zhì)。

05從蒸青到炒青

相比于餅茶和團(tuán)茶，蒸青散茶中茶葉的香氣得到了更好的保留，但是依然存在茶葉的香味不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是在出現(xiàn)了炒青技術(shù)。炒青綠茶在唐代已始而有之，劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言：“斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”，充分說(shuō)明茶嫩葉采摘后及時(shí)煎炒，茶香四溢。這是對(duì)炒青茶最早的記載，這種制法利用干熱發(fā)揮茶葉馥郁香氣。

經(jīng)過(guò)唐、宋、元、明代的發(fā)展，炒青茶逐漸增多，中國(guó)制茶工藝也發(fā)生重大變革，炒青技術(shù)逐漸演變?yōu)榻裉斓木G茶制法。

06從綠茶發(fā)展到其他茶

上面已經(jīng)說(shuō)到炒青工藝的發(fā)展，演變出綠茶的制法，而在綠茶制作的過(guò)程中，勞動(dòng)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期探索及總結(jié)一些規(guī)律，先后發(fā)明了不同的制茶工藝，創(chuàng)制成色、香、味、形品質(zhì)特征與綠茶截然不同的其他茶，形成現(xiàn)今的六大茶類(lèi)：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶（烏龍茶）。

針對(duì)于這六種茶類(lèi)的劃分，以及產(chǎn)生的歷史，我會(huì)在下一篇文章來(lái)講，這里就不在累述。

07從素茶到花香茶

花茶起源可以追溯到以前多年前的宋代初期，當(dāng)時(shí)有在上等綠茶中加入一種香料——龍腦，稱(chēng)龍鳳茶進(jìn)貢帝王。到宋宣和年間，在茶葉中加入“珍菜香草”已很普遍。明代的《茶譜》對(duì)花茶的制法就頗有研究，多種半開(kāi)待放之花量其茶多少皆可做茶，書(shū)中制茶方法與現(xiàn)在的方法已平頗為相似。較為大量的花茶生產(chǎn)始于清代咸豐年間，而后的花茶生產(chǎn)已較為普遍。

08從手工茶到機(jī)械茶

在唐宋年間，我國(guó)就已經(jīng)有利用水車(chē)洞里磨制團(tuán)茶，這是機(jī)械制茶的最早開(kāi)端。但利用機(jī)械制茶，國(guó)外是20世紀(jì)出開(kāi)始，我國(guó)是新中國(guó)成立后才開(kāi)始的。

由于制茶技術(shù)的不斷改革，現(xiàn)在除了少數(shù)名優(yōu)茶仍由手工制作或是手工與機(jī)械配合外，大多數(shù)茶葉采用機(jī)械化生產(chǎn)線加工。

09從初級(jí)產(chǎn)品到深加工產(chǎn)品

隨著生活水平不斷提高，茶葉加工向產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化，品種多樣化發(fā)展，如袋泡茶、速溶茶、保健茶；配合高新技術(shù)發(fā)展，如茶葉提取物（茶多酚、茶色素、茶氨酸）等高級(jí)產(chǎn)品。茶葉加工也從單純的農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化的新型食品加工發(fā)展。

中國(guó)制茶歷史也就是悠久的茶葉發(fā)展史，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)開(kāi)始，四千多年間茶葉經(jīng)歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶，從綠茶到多種茶類(lèi)，從手工制茶到機(jī)械化制茶的發(fā)展過(guò)程，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。

山泉煎茶有懷

【作者】白居易 【朝代】唐

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。

無(wú)由持一碗，寄與愛(ài)茶人。

完

文章：超哥

圖片：冷靜姐姐

參考：《制茶學(xué)》夏濤主編，百度百科

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