普洱茶過去沒有生熟之分,自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后,人們便將普洱茶依工藝不同做了細分,將自然發(fā)酵的茶定為生茶,將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。近幾年,部分普洱茶界專家有一個新的提議:建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結(jié)”。
1、從歷史的角度上看,普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團鳳餅,改散形茶”的圣諭,其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復存在。
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種,一種是按茶葉顏色劃分,如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等,這是歷史習慣的一種劃分,但缺乏嚴謹性;另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分,如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話,普洱茶的生茶也不應劃到不發(fā)酵的綠茶系列中,因為普洱茶的生茶屬于自然發(fā)酵的茶。
3、從制作工藝上看,綠茶采用的是一條“高溫”路線,其制作過程的溫度可達到100℃以上,而普洱茶則采用的“常溫”路線,其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例,綠茶采用的是“高溫提香”,而普洱茶香氣則復雜得多,普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝,凡是發(fā)酵就離不開微生物,微生物能產(chǎn)“酶”,“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì),這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì),普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來。
4、很多人認為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品,它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝,與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么,“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇,普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說,“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝,是對綠茶工藝的本土化改良?!暗崆唷薄暗峋G”不重發(fā)酵,而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個角度思考:如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話,是不是綠茶存放時間長了也就能成為普洱茶?
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶,如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時間,也不能成為普洱茶一樣。
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