“泡紅茶一定要用92.5度的水”“要逼巖韻，壺必厚重”“金駿眉要用滴水法才能出真味”等等江湖上傳說(shuō)的泡茶法，更有各種嚴(yán)格動(dòng)作下的“茶藝”，在我看來(lái)都是一種緣木求魚(yú)或教條主義的做法。所謂法無(wú)定法，只有在掌握根本原則的情況下，才可能泡好茶。

看茶泡茶，看情況泡茶，這是一個(gè)優(yōu)秀的泡茶人該有的基本素質(zhì)。泡好一壺茶的基本審美情趣有兩種：審評(píng)邏輯下的完全展現(xiàn)與待客邏輯下的最佳展現(xiàn)。以審評(píng)邏輯，將茶的優(yōu)缺點(diǎn)完全展示出來(lái)，真實(shí)不虛，則是最佳的泡法，而現(xiàn)行審評(píng)通用法基本可以做到這一點(diǎn)。以待客邏輯，將茶調(diào)整到最佳狀態(tài)且符合飲者口味，方為最佳。茶湯的濃淡輕重都可以通過(guò)靈活掌握水溫、水量、出湯速度、注水方式、投葉量和投葉方式等來(lái)調(diào)節(jié)。泡茶的容器也不是唯一固定的，每種容器都有其特點(diǎn)，在其特點(diǎn)內(nèi)掌握原則才是最佳的。就我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，作如下總結(jié)：

二沸水最鮮（因?yàn)檠鹾枯^高）；三沸水最甜（因?yàn)榈头悬c(diǎn)的雜質(zhì)如氯氣等蒸發(fā)完全）；嫩葉水溫低，粗老可烹煎；溫壺茶味醒，杯冷情何冥？宜靜不宜動(dòng)，何苦攪仙茗；久悶未必苦，快手滋味寡；高沖取飄香，低斟味可容；注水腕中力，浸潤(rùn)三分木；紫砂透氣好，可惜吸香味，出湯柔而甜；手拉返香高，可惜不透氣，久悶苦澀蹇；白瓷似玻璃，性味最自然；茶為飲者顧，滋味隨我心。
當(dāng)然，作為表演的茶藝，待客的茶禮，很多儀式性的東西也必須要保留。

選自“茶言觀世”微信平臺(tái)

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