不知道你有沒有這樣的尷尬時刻：當你和你幾個“老茶鬼”一起喝茶時，他們嘴里總會漫不經(jīng)心地蹦出幾句專業(yè)品茶術(shù)語，而你只會說嗯嗯嗯，好喝好喝。

但如果你掌握了茶葉風味輪的話，你就相當于掌握了一套品茶密碼?？梢哉f，茶葉風味輪的存在，是對茶葉味道最基礎(chǔ)最易于溝通的描述，能為普通消費者（特別是“小白”）提供一個基礎(chǔ)的識茶、品茶線索和指南。

01

什么是風味輪？

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喜歡喝咖啡、紅酒的人，對風味輪肯定不陌生。

所謂風味輪，簡單地說，就是用具體直白、不易產(chǎn)生歧義的描述語對食品的風味進行細致的描述，以一種簡潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)，將這些描述進行系統(tǒng)歸類，最終以輪盤的形式進行展現(xiàn)。

在品飲史上，第一個風味輪是由美國化學博士莫頓·邁爾格德制作出來的。

上世紀70年代末，莫頓·邁爾格德根據(jù)自己的研究，以色輪的形式，設(shè)計出了啤酒風味輪，把那些晦澀難懂的形容詞，變成生活中常見的名詞。邁爾格德和他的啤酒風味輪，給啤酒品飲帶來了顛覆性的革命。

受邁爾格德的啟發(fā)，葡萄酒風味輪和咖啡風味輪相繼問世，擁有了共通的味覺表達語言，并不斷更新迭代，描述更加精細化。例如咖啡品鑒“圣經(jīng)”《咖啡風味詞典》中就對“櫻桃”的滋味，細化到1/2粒櫻桃在玻璃酒杯中的味道。

有趣的是，風味輪的應(yīng)用，不僅使得對食品的感官評價有了標準化的依據(jù)，也為風味替代物的工業(yè)化生產(chǎn)提供了可能。

通過風味輪的內(nèi)在邏輯不難發(fā)現(xiàn)，其將每個區(qū)間的味覺嗅覺等感受細分，以便更細致地分析各種風味的形成原因?？蒲腥藛T可以針對性地研究不同風味的形成機理，將之作為特定食品的風味依據(jù)，研發(fā)出更方便的風味替代物、增味劑等。

02

中國茶需要風味輪嗎？

風味輪的出現(xiàn)，推倒了紅酒、威士忌、咖啡等品飲表達的“巴別塔”，讓所有愛好者找到了共通的“世界語”。

那么問題來了，博大精深的中國茶葉需要風味輪嗎？不會窄化自身的審美維度嗎？

實際上，不管我們承不承認，目前我們的茶葉風味表達術(shù)語對普通消費者是不大友好的。在不精通茶葉的人眼中，“醇和”、“鮮醇”“柔滑”這些品鑒用語跟“神秘主義”一樣高深莫測。

更別提“水浸出物多”、“粗纖維少”、“身骨輕飄”、“外形扁削”、“茶湯冷后渾”、“葉底死紅張”等“玩家型語言”，無異于一場大型降維打擊，令人五迷三道，如墜云霧。

而且，“醇厚香甜”之類的表述過于混沌，好像用在哪種茶上都可以，區(qū)分度不夠。用句互聯(lián)網(wǎng)黑話來形容就是：顆粒度不夠。

這種混沌很容易讓茶葉風味的表達陷入“感覺派”的迷思。于是，面對海量眼花繚亂而又很難get到點的感官術(shù)語，大多數(shù)“小白”只好選擇簡“好喝”、“難喝”這樣簡單輕松的表達。

當然，普通消費者會自嘲自己讀書少，一張口只會說“哎喲臥槽”。但“令人對此清心魄，一漱如飲甘露液?！钡谋硎鰤蛭膶W性吧，可我們還是不知道這個茶是什么滋味，畢竟沒人喝過甘露液。文人寫得再美，并不能讓我們感同身受的體會其所說的茶味。

03

普洱茶的風味輪

很顯然，茶葉需要一套標準的、值得參考的風味輪語言體系，也能打造出屬于自己的風味輪。

在云南農(nóng)業(yè)大學周紅杰教授看來，普洱茶就是一個具有典型風味輪的茶類。那么，普洱茶的風味輪又到底怎么回事呢？

普洱茶的風味輪包含湯色輪、香氣輪、滋味輪。每個風味輪都包含豐富的維度和描述狀態(tài)，對應(yīng)不同的工藝、年份、轉(zhuǎn)化程度等。

每個風味輪又有熟茶與生茶之分。普洱熟茶的湯色似紅酒的顏色，常見的湯色類型有瑪瑙紅、石榴紅、寶石紅、紅酒紅。

普洱茶生茶常見的湯色類型有橙紅、橙黃、金黃、綠黃和黃綠。

香氣輪方面，普洱熟茶的香氣以陳香為基礎(chǔ)，除基礎(chǔ)香氣陳香以外，常見的香氣類型有甜香、木香、棗香、藥香；

普洱茶生茶的香氣則以清香為基礎(chǔ)，除基礎(chǔ)香氣以外，常見的香氣類型有花香、甜香、蜜香、花蜜香。

而普洱茶深受老茶客喜愛的關(guān)鍵點之一在于其滋味的醇，常見的普洱茶滋味類型有醇厚、醇和、濃厚、濃醇、平和、醇滑、甜醇、苦澀、純正、粗淡等。

對普洱茶風味輪有過大致了解后，那么普洱熟茶在發(fā)酵過程中，又如何直觀的看到品質(zhì)變化呢？

04

紅曲霉發(fā)酵普洱茶的風味變化

據(jù)周紅杰教授介紹，在人工發(fā)酵過程中，普洱茶的色、香和味都發(fā)生了奇妙的化學反應(yīng)，在發(fā)酵的每個階段都表現(xiàn)出不同的風味特征。

首先，外形變化趨勢呈現(xiàn)“墨綠→褐綠→綠褐→黃褐→棕褐→紅褐→褐紅”的色澤變化；湯色變化趨勢呈現(xiàn)“黃綠→黃→深黃→橙黃→橙紅→紅→紅濃”；葉底變化趨勢“黃綠→綠褐→褐綠→棕褐→褐紅→紅褐”的變化，無論是外形、湯色還是葉底，色澤在不同的階段都發(fā)生了顯著的變化。

其次，香氣呈現(xiàn)出“清香→清香果香→熟花果香→果香菌香→陳香菌香→陳香曲香”的變化，隨著發(fā)酵過程的進行，茶葉的香氣類型變得越來越豐富、多樣和復雜。清新的香味逐漸減弱，而花香和果味的香味則逐漸出現(xiàn)。發(fā)酵程度加深后，甚至會出現(xiàn)明顯的曲香。

最后是滋味。滋味呈現(xiàn)“濃厚回甘→濃厚微酸→濃醇較酸→醇厚微酸→醇厚→甜醇→甜醇綿滑”的變化。

在發(fā)酵過程中，茶多酚等苦澀化合物以及鮮味化合物如游離氨基酸顯著降低，大大削弱了茶湯滋味的刺激性和強度，使茶湯向甜醇轉(zhuǎn)化。多酚類物質(zhì)氧化，逐步轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素等，構(gòu)成普洱熟茶發(fā)酵過程中不同的顏色變化，此外，茶色素的增加，也大大促進了發(fā)酵茶的甜味、醇厚和和諧的口感。

結(jié)語：

茶葉作為一種飲料，風味品質(zhì)是它最本質(zhì)的表現(xiàn)。我們不僅要會喝茶，還應(yīng)懂得如何將茶的滋味用語言表達出來。

正如茶人劉姝瀅所言，風味語言不過是我們通向抽象內(nèi)心世界之前，與其他飲者溝通要達成的一種基本共識。

對愛茶、習茶之人來說，通過風味輪，能在品鑒過程中更好地打開味覺、嗅覺、感覺，能夠清晰地感知到不同茶湯所有滋味、香氣、體感中最細微差異。更重要的是，在風味輪的共通語言下，能產(chǎn)生更多溝通的樂趣及有意義的交流。