我是較真，說茶就得較真兒！

普洱茶現(xiàn)在市場火熱，喝的人也越來越多，但普洱茶屬于什么茶卻各執(zhí)一詞，有人說是綠茶，有人說是黑茶，還有人說普洱茶是單獨的茶類，那么普洱茶到底屬于什么茶呢？

首先來看茶葉分類的依據(jù)是什么。根據(jù)2014年的茶葉分類國標中規(guī)定，茶類是以加工工藝、產品特性為主，結合茶樹品種、鮮葉原料、生產地域進行分類。因此我們針對加工工藝、產品特性進行分析。

普洱茶分類

根據(jù)2008年普洱茶國標規(guī)定，根據(jù)加工工藝及品質特征的不同，分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種，按外觀形態(tài)分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶兩種。

但針對普洱茶（生茶）卻只劃分了緊壓茶，沒有普洱茶（生茶）散茶的劃分，經過這十幾年的市場發(fā)展，普洱茶（生茶）散茶在市場上的占比越來越大，所以這個國標針對普洱茶（生茶）散茶的標準需要更新一下了...圖片

而普洱茶是在云南大葉種茶曬青茶，即滇青的基礎上進行精制或者后發(fā)酵加工而來的。

普洱生茶是綠茶

我們來看一下普洱茶的加工工藝對普洱茶（生茶）是如何規(guī)定的：

從加工工藝流程中，我們可以看出普洱茶（生茶）散茶就是曬青茶精制后未做形的茶，普洱茶（生茶）緊壓茶只不過是在曬青茶精制后增加了蒸壓成型的工藝。

因此普洱茶（生茶）并沒有根本上改變曬青茶產品特性、沒有使多酚類物質產生氧化，所以普洱茶（生茶）從加工工藝流程來講，普洱茶（生茶）屬于曬青茶，換種更通俗一點的是普洱茶（生茶）經過精制或做形的曬青綠茶，屬于綠茶。

只不過它是會自然發(fā)酵的曬青綠茶，工藝和多酚類轉化上并沒有突破原有的框架，就像烏龍茶中的鐵觀音也有陳香型，但它仍屬于烏龍茶。

它明明是綠茶為什么還會發(fā)酵呢？這就跟曬青綠茶的特性有關了！

曬青茶為什么可以陳化？

很多茶友就疑惑了，為什么我的綠茶放一段時間就氧化不好喝了，怎么云南大葉種做的曬青綠茶反而“越陳越香”呢？這也是很多人認為普洱茶是獨特品類的原因之一，咱們來分析一下。

首先有一個誤區(qū)要說明。高溫殺青的目的是什么？殺青最重要的目的是利用高溫破壞酶的活性，防止多酚類物質的酶性氧化，但茶葉中的多酚物質并未消失，變化仍在進行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動氧化。

據(jù)湖南農學院專家測定，鮮葉的多酚類化合物含量殺青后仍有14.5％。不要以為殺青之后多酚類物質就消失了！

烘青綠茶的干燥溫度高達130℃以上，炒青綠茶的干燥溫度高達110℃，因此，高溫殺死了茶葉內殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，酶的活性在葉溫40-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80-85°時酶活性被滅。

鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文中認為普洱茶越陳越香的能力取決于普洱茶中糖苷類物質的含量。糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。

曬青茶的干燥方式是由柔和的陽光曬干，溫度較低，為多酚類化合物的轉化發(fā)展保留和模擬了細胞體內的環(huán)境，因此干燥過程中糖苷類不會大量分解，所以有茶客稱普洱茶是有生命的茶。

烘青和炒青綠茶在干燥階段中經歷高溫，長時間的高溫干燥會使得糖苷類大量裂解。糖苷類物質分解會產生糖類和香氣物質，于是同品種烘青和炒青的香甜度會高于曬青，但越陳越香的潛力也在高溫干燥中被提前消耗掉了。

這就是曬青綠茶為什么更能「越陳越香」，而烘青綠茶、炒青綠茶和蒸青綠茶不能久存的原因。

普洱熟茶是黑茶

關于普洱茶（熟茶），基本都認為普洱茶（熟茶）屬于黑茶。根據(jù)國標，普洱茶（熟茶）是由云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）經過后發(fā)酵而來。所謂的后發(fā)酵其實就是黑茶工藝中的渥堆工藝，在渥堆過程中，經過微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下，形成普洱茶（熟茶）獨有的品質特征。因此普洱茶（熟茶）屬于黑茶。

所以，熟茶是工藝不是歲月，普洱茶（生茶）不管陳化多久也不會成為普洱茶（熟茶）！

普洱熟茶的誕生

知道普洱茶（熟茶）的很多，但很多人不知道的是普洱茶（熟茶）的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。之前的普洱茶，于今天的標準來看，都是普洱茶（生茶）。

我們可以看到，范和鈞、張鳳岐、譚方之……等這些大家，他們在完成于解放前的著作中，關于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都異曲同工地提到當時的普洱生茶：“湯色是紅的?！?/p>

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。普洱茶（生茶）為什么會紅湯呢？

一是工藝所致。當時生產條件相對簡陋，成茶難免會發(fā)生“微發(fā)酵”，并出現(xiàn)“淡紅”的湯色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶葉“發(fā)酵”程度。

二是運輸條件較差。云南至廣州、香港，路途遙遠。長時間的運輸，風吹雨淋，茶葉運抵香港時茶湯顏色已經很深了。

三是銷售前需要存放陳化。普洱茶運到香港以后，不會立刻就拿來飲用。為了使口感更加柔和舒適，往往需要再放上一段時間才會出售。

在1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，由于當時普洱茶的主要消費市場就在廣州、香港，而這種茶廣東有生產，因此組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶渥堆發(fā)酵生產。

赴廣州茶廠學習小組返昆后，公司組建了兩級審檢生產營銷骨干組成的技術攻關組，由昆明茶廠按該廠工藝試產。

1974年，昆明茶廠在工藝調整后，渥堆終于獲得了成功，接下來，勐海有勐海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨特的產品。這些產品成果，也都和廣東普洱茶，有著完全不同的滋味。

1975年，勐海的普洱茶基本定型，這就是我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶。

后來，嘜號為7452和7572的勐海熟餅、嘜號為7663的下關銷法普洱熟沱、嘜號為7581的昆明普洱熟茶磚開始批量出口，成了云南茶葉公司的拳頭產品。

也就是說，普洱茶（熟茶）從誕生到現(xiàn)在只有40余年的時間，如果你聽到茶店老板賣著上百年的普洱茶（熟茶），你就可以一笑了之了。

鄒家駒老師在2005年出版的《漫話普洱茶：普洱茶辯偽》一文中說到：“追尋真理，最怕有色眼鏡，過度夸張年份，過度神話部分小區(qū)域，會模糊視線，帶來大批贗品假貨，不能客觀公正的品評茶葉。當茶汁盡，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目論年份、盲目論小區(qū)域，而從歷史的角度在實踐中實事求是以口感論英雄的那一天，普洱茶才會有一個充滿希望的未來?！?/p>

放眼現(xiàn)在，沒想到被鄒先生一語成讖，普洱茶的發(fā)展正在走向他不想看到的樣子，紛亂的普洱茶市場該如何走向實事求是、走向未來，該是我們每個從業(yè)者需要思考和努力的方向。

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