普洱茶殺青主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)“青臭味”，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是云南普洱茶加工的第一步，一般現(xiàn)在農(nóng)戶在加工的時(shí)候主要使用鐵鍋炒殺青，這樣殺青的溫度較低，葉面溫度一般在60度以下，多酚氧化酶鈍化較少，底沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失。

殺青能快速終止茶葉內(nèi)活性細(xì)胞質(zhì)，促進(jìn)茶葉內(nèi)各種物質(zhì)內(nèi)在化學(xué)轉(zhuǎn)換，能讓人正常食用。剛剛采集殺青需要存儲(chǔ)氧化幾天，不然茶內(nèi)各類物質(zhì)會(huì)影響人類腸胃中毒。殺青可去除低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，因此要?dú)驎r(shí)間，好的殺青，新茶應(yīng)無(wú)“臭青味”；其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。也就是說(shuō)要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時(shí)的酶促作用。

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