沖泡普洱茶時(shí)，特別是熟茶，時(shí)常會在茶湯中喝到一股酸味。那么這或淡或濃的“酸”究竟是從何而來呢？它是好是壞呢？

茶里的酸為何物？

茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。

茶葉中正面的酸味可以看作是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。

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而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}儲的失敗所致。

比如：

1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。

2、采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。

3、手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。

4、曬干過程中，沒有及時(shí)曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。

5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。

茶葉會帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成分的主次比例協(xié)調(diào)。好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。

哪些茶會泛酸？

一提到茶湯有酸，許多茶友第一反應(yīng)便是茶品品質(zhì)不佳。事實(shí)真如茶友所想象的這樣么？翻閱專業(yè)資料，發(fā)現(xiàn)茶葉眾多的內(nèi)含物質(zhì)中，竟有三分之一以上會呈現(xiàn)酸味。

武夷酸，一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”的。歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素）并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。

觀音酸，鐵觀音的假酸即本地話叫青酸，是發(fā)酵時(shí)間不長的酸，即是當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的；另一個(gè)酸叫青王酸，即傳統(tǒng)制法的酸，是真正的由半發(fā)酵得來。品茶人說的觀音酸，應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀，回甘生津，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺。

紅茶酸，一般來說，發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密，或者是發(fā)酵過度了，因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會導(dǎo)致發(fā)酸。另外放的時(shí)間太長，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問題了，這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導(dǎo)致紅茶酸味明顯。

熟普酸，于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。除此之外，熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會使茶品帶有酸餿味。這種負(fù)面的酸餿味，品飲時(shí)會有酸而不化的感覺，同時(shí)會造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是大家最不喜歡。