普洱茶茶湯的顏色其實(shí)很豐富，新茶時(shí)它是清新黃綠，陳茶時(shí)它變?yōu)殚偌t橙黃，而熟茶則更為突出，轉(zhuǎn)成深紅而透亮。這其中的很大一部分功勞來(lái)自于茶色素的轉(zhuǎn)變，經(jīng)過(guò)發(fā)酵氧化，茶褐素出現(xiàn)了。

在熟茶的各種功效中，茶褐素的保健功效是非常突出的。所以，茶褐素不僅給熟茶帶來(lái)了紅濃的湯色，還讓茶湯變得溫和飽滿，帶來(lái)健康。

從普洱茶陳化后的物質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)看至少有三個(gè)方面的變化：

一是普洱茶在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來(lái)的物質(zhì)配比；

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二是由于普洱茶中的一些主要物質(zhì)發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)后又生成了一些新的物質(zhì)，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長(zhǎng)；三是芳香類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化而變得陳香濃郁。

在云南大葉種曬青毛茶中共分析出500多種物質(zhì)，其中茶多酚所占比例為40%左右，是普洱茶較為經(jīng)久耐泡的原因。

茶多酚是茶湯的主要滋味來(lái)源，香氣則由醇類、酮類、酯類等物質(zhì)構(gòu)成，而茶湯的顏色是由茶色素形成的，茶色素由茶黃素、茶紅素和茶褐素所組成，在普洱茶中通常三種物質(zhì)是混合在一起的。

普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，過(guò)程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過(guò)程中茶多酚會(huì)大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類物質(zhì)，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應(yīng)用超濾技術(shù)能提取到4.6%。

普洱茶的酶促氧化可分為長(zhǎng)期儲(chǔ)存自然氧化和人工灑水渥堆快速氧化兩種，其結(jié)果都是一樣的；茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存；同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高；

經(jīng)基因和細(xì)胞水平測(cè)試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。

茶褐素對(duì)各種綜合代謝免疫疾病，如“三高”等慢性疾病有一定的輔助功效。

研究人員將茶褐素與蛋白質(zhì)酪氨酸磷酸酶（糖尿病因子）進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的靶標(biāo)實(shí)驗(yàn)中，對(duì)其活性抑制率可達(dá)95%以上，而且從長(zhǎng)期的觀察上看并未發(fā)現(xiàn)毒副反應(yīng)，可長(zhǎng)期服用；同時(shí)，在糖尿病中通常出現(xiàn)的并發(fā)癥，如微循壞死、血脂、血壓升高、臟器衰竭等則可達(dá)到多靶同治的理想效果，并在臨床實(shí)驗(yàn)中得到證實(shí)。