普洱茶熟茶的制作工藝為采青、萎凋、殺青、揉捻、曬青、回水、渥堆、晾干、解塊、分篩等工序，普洱熟茶的原料為云南大葉種，其茶內(nèi)物質(zhì)豐富，制作工藝復(fù)雜，制成的干茶呈現(xiàn)紅褐色，有口感醇厚、湯色紅艷、耐泡等品質(zhì)特征。

普洱茶熟茶經(jīng)過什么工藝加工而成：

普洱茶的制作工藝分為兩個重要的緩解：一是初制，二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬菁毛茶，精制即普洱茶從曬菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。

曬青毛茶處理后，直接緊壓成型茶即生茶；曬青毛茶經(jīng)潮水渥堆發(fā)酵后即熟茶，分散茶和緊壓型茶。

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1、采茶

采茶，主要分兩個時段為宜，早上和下午，早上，盡量待太陽出來后，霧氣散去，陽光照射鮮葉無露水再采，下午待正陽過去，太陽不辣時再采。

采茶主要用提采法，食指和拇指夾住新梢嫩莖，輕輕用力提采折斷，勿用指甲掐。盡量不要悶捂到鮮葉，采摘下來盡快攤開，及時送廠制作。

2、萎凋

很多人將之稱為萎凋，嚴(yán)格來說只能叫攤晾。萎凋如紅茶，是要達(dá)到內(nèi)在機里的轉(zhuǎn)化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鮮葉走水軟化，不能到萎凋程度。

現(xiàn)今，為了讓新茶即適口香甜少澀，不法商販人為過度重萎凋。這對普洱茶后期醇化是非常不利的。

3、殺青

溫度先高后低，手法悶抖結(jié)合，殺青殺均殺透，快速鈍化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技術(shù)、作用、原理、手法就不細(xì)說了，大同小異，網(wǎng)絡(luò)上很多。

4、揉捻

順時方向，先輕后重，老葉重揉，嫩葉輕揉，破碎茶葉表皮細(xì)胞，使其條索緊實。這環(huán)節(jié)主要說說揉捻不到位、不充分，這個主要是易武地區(qū)比較普遍，爭議比較多，不在此定論優(yōu)劣，彩農(nóng)茶一直堅持揉捻不過輕，也不過重，揉捻到位為宜。

5、曬青

把揉捻好的茶葉在太陽光照下曬干。這里主要強調(diào)的是亮瓦曬青棚，這已經(jīng)是普遍在用。這些年，茶山變化巨大，該改的不改，不該改的，又改得面目全非。

陽光直曬，這個要堅持，結(jié)果現(xiàn)今基本被亮瓦曬青棚所取代。為什么不能用亮瓦曬青棚而一定要用陽光直曬，很多人說亮瓦曬青棚不通風(fēng)透氣，會悶到茶葉，使茶葉不清香，這個就屬于是想當(dāng)然了。

陽光直曬的重要意義，不光光只是干燥茶葉。

以上就是曬青毛茶的初步制作工藝，下面我們再來看一下精制工藝（熟茶）：

回 水

眾所周知熟茶的原料就是普洱茶曬青毛茶，也就是大家所說的普洱生茶的散茶。首先將普洱生茶的散茶噴適量的水，將茶葉回潮，這道工序我們叫回水，也有的叫濕水。

這樣做的好處是加速茶葉的酶促反應(yīng)，使茶葉在發(fā)酵中升溫，適于有益菌群的生成，加速普洱茶轉(zhuǎn)化。

這道工藝的關(guān)鍵之處是水，大益的熟茶能成為業(yè)界的標(biāo)桿，與它的水源有很大的關(guān)系。

所用的水最好是優(yōu)質(zhì)的飲用礦泉水。加水必須一次性加夠，中途不能添加任何的水了。所用水的不同后期會形成不同的滋味，比如說業(yè)界所說的勐海堆、思茅堆也就是現(xiàn)在的普洱堆以及昆明堆、臨滄堆等等。

因為水的不同再加上地理環(huán)境的不同，形成了不同區(qū)域發(fā)酵的茶葉不一樣的滋味。業(yè)界比較推崇勐海堆（也就是咱們說的勐海味）。

渥 堆

將回好水的散茶聚攏成堆，堆的形狀大概分為金字塔形和梯形，這個沒有特別的要求。渥堆發(fā)酵的時間根據(jù)環(huán)境溫度及季節(jié)的不同也不一樣，大約在40—50天左右，不是絕對的，這就是普洱茶發(fā)酵好壞的關(guān)鍵了。

熟茶制作的技術(shù)大部分就體現(xiàn)在這個階段，就是渥堆發(fā)酵師傅必須每天都要掌握茶堆中心到邊沿每一個層次的溫度。

因為茶葉回水發(fā)酵后會生產(chǎn)大量的熱量，越是靠近中心溫度越高，如果溫度過高會形成所謂的“燒堆”現(xiàn)象。

如果出現(xiàn)燒堆茶基本就報廢了，因此必須隨時監(jiān)測茶堆各部分的溫度。至于最高溫度的控制要看發(fā)酵師傅個人的經(jīng)驗，每個人可能控制數(shù)據(jù)都不太一樣，但大多數(shù)堆心溫度最好控制在60℃左右比較適宜。

渥堆發(fā)酵同時還有一道工序叫翻堆，這兩個是重疊的，不分哪個在前哪個在后。具體操作是當(dāng)堆心的茶發(fā)酵到一定的成熟度后，或者溫度達(dá)到控制線后，就必須將中心部分的茶翻出來，將外面的茶翻到中央去。

這是個技術(shù)活，一般沒有實踐經(jīng)驗的人肯定干不了。

這里要強調(diào)一下：它不是拌勻，是要把中間的中心堆的茶葉翻出來，再把邊上的弄到中間去。

有點像炒菜一樣，將鍋底的菜往上翻，將上面的菜往下翻。大家都見過大廚把鍋里的菜反復(fù)翻炒起來，翻堆就是這個道理。

因此這道工序也很重要，翻不好堆就會產(chǎn)生發(fā)酵不均勻，就會生的生熟的熟生的過生熟的過熟，這樣的茶就不合格了。

就像大廚炒菜不會翻鍋一樣，炒出來的菜肯定不好吃。一般情況下生產(chǎn)一堆熟茶要翻堆4—7次，這也是一個很不確定的事，要看師傅個人的經(jīng)驗以及當(dāng)時環(huán)境的情況而定。

晾 干

渥堆好了以后就是晾干的過程，確切的說就是陰干。要強調(diào)一下：不能在太陽光底下曬。具體做法是在車間內(nèi)將渥堆好的茶攤開，然后將茶分成條形的一隴一隴的，有點像咱們曬谷子的感覺。

中間要間隔一定的距離，過一段時間再將這些一隴隴的茶葉合起來又從新分一次，一直到干透為止。

什么叫做干透了呢？就是檢測茶葉中的含水率，含水率低過14%就算干了。當(dāng)然，在渥好堆之后還有一道工序叫解塊。

解 塊

解塊就是將發(fā)酵的時候中間有一些茶葉特別是底部，有一些茶葉是結(jié)成一塊一塊的，這時候就需要用手工把它分解開。

把塊狀的茶葉分解成原來的形態(tài)。實在分解不了的也沒關(guān)系，直接將它晾干。那晾干后一塊一塊的茶就是咱們所說的老茶頭了。

分 篩

接下來就是將干燥好的普洱熟茶分篩，也就是分級同時將茶葉中的茶果、老梗、碎末等等雜質(zhì)分離出來。

現(xiàn)在都是機械分篩，分篩就基本沒有太多技術(shù)含量了。根據(jù)自己的需求，選用適合的孔徑的篩網(wǎng)，安裝到分篩機上，將茶葉加載到進(jìn)料口，機器會自動把符合你要求的茶自動分離出來。

后面的工序就是和生茶一摸一樣了，這里就不再重復(fù)。

陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗. 關(guān)于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業(yè)、快捷的1對1解答，朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121