黑茶（dark tea），因為其茶葉的外觀呈黑色，所以應(yīng)色得名。黑茶屬于中國六大茶類之一，是深發(fā)酵（后發(fā)酵茶）的代表茶。產(chǎn)地一般在四川、湖南一代；黑茶的制茶工藝有殺青、揉捻、渥堆、散堆、干燥等環(huán)節(jié)。而今天我們討論的題目就是普洱熟茶是否屬于黑茶呢？

實際上黑茶按地域分布，湖南安化黑茶，湖北青磚茶以及四川邊茶幾類，而在百科里實際上把云南的普洱熟茶也在學(xué)術(shù)類歸于黑茶類，因為其發(fā)酵工藝以及成品茶非常相似，兩種茶也是同樣通過渥堆發(fā)酵后茶葉的顏色也是同樣由綠葉轉(zhuǎn)黃，轉(zhuǎn)紅，轉(zhuǎn)褐，轉(zhuǎn)黑。

而普洱熟茶是否真的是黑茶的一種嗎？實際上業(yè)界討論和長時間的實踐和研究，普洱茶歸于黑茶類有非常多的反對聲音，尤其是云南這邊。譚自立老先生所著之安化茶葉公司叢書之二《安化黑茶磚》里面有寫：“安化是安化，普洱是普洱，不能混淆?！弊T老還說：“普洱茶是黑茶? 國外把紅茶叫做black tea ,它字面上叫‘黑茶’?是不是?我們中國這個黑茶卻不能叫black tea，而是dark tea吧 。所以用名字來命名定義一種茶完全不是這么一回事。而國內(nèi)主流編茶葉加工教程卻一再把普洱茶歸入黑茶類?！?/p>

實際上黑茶同普洱茶有四大不同：

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一，原料不同。

眾所周知北回歸線橫跨中國東南和西南面，而整個北回歸線都屬于產(chǎn)茶帶。而北回歸線在西南面的云南種植的實際上是大葉種的曬青毛茶，而湖南、四川一代種植的是小葉種的黑毛茶，首先不僅僅產(chǎn)地，其樹種同原料就完全不一樣。

二，加工方式不同

我們的“茶經(jīng)”“茶葉分類”“茶葉大詞典”將所有的中國茶都是用加工方式來分類，比如輕發(fā)酵茶：綠茶、白茶；中發(fā)酵茶：青茶、黃茶；重發(fā)酵茶（后發(fā)酵茶）：紅茶、黑茶。

所以，黑茶是重發(fā)酵茶的一種，是用鮮葉采摘后經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、散堆、復(fù)揉、干燥(七星灶，松煙明火干燥)等工序制作黑毛茶。而云南普洱熟茶是采收、曬青、干燥、渥堆、散堆、復(fù)干燥的工序，所以黑茶渥堆是干燥前，茶還是濕的就開始渥堆發(fā)酵而普洱茶是變成青茶干燥之后再渥堆發(fā)酵，而且黑茶是低溫低濕，通常發(fā)酵菌種為假絲酵母菌；而普洱熟茶是高溫高濕，發(fā)酵菌種一般為黑曲酶菌；所以這樣看來這兩個加工方式就完全不一樣了。

三，成品外觀內(nèi)質(zhì)特征不同

黑茶的特征，因為黑茶屬于小葉種，所以黑茶基本上以磚、薄片、花卷等緊壓茶作為基本形態(tài)，散茶之三尖也同普洱熟茶的散茶大相徑庭。茶磚條索卷則，色澤偏黑黃，葉底呈黑色、梗多。泡湯后內(nèi)質(zhì)出湯的顏色也略橙黃、褐黃為主。部分黑茶經(jīng)常會見到金花(冠突散囊菌)，而且茯磚黑茶甚至制作過程中還有一個發(fā)花工藝，而普洱茶很少見會有金花。

茶磚或者茶餅條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐 ; 而內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉”。云南普洱茶的品質(zhì)特征則為，“其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮。

四，后期陳化效果不同

由于黑茶加工的原料是中小葉種，其內(nèi)含物質(zhì)成分如咖啡堿、咖啡因、茶多酚、茶多醛、茶多糖等成分含量相對較少，而微生物作用時間和強度都有限，轉(zhuǎn)化也相對少，且黑茶原料并未有普洱茶曬青受光作用的分解和轉(zhuǎn)化，所以沒有光化學(xué)的參與，所以后期發(fā)酵效果明顯少于普洱茶。但是黑茶中的金花明顯有其特殊的功效同神秘感，發(fā)金花的技術(shù)就是國家機密，而金花似乎作為一種獨立的菌種對黑茶的口感和功效有非常大的輔助，科研證明，茯茶中的“金花”有較強的降脂消食、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。

而普洱茶則不同，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是茶多醛、茶多酚、茶多糖等成分是室小葉種的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。所以受光合化學(xué)作用同微生物參與效果都會很多，不過這一點也同時說明新的普洱生茶、青茶不宜飲用。因為如果它們并未受到后發(fā)酵或者長期存儲的微生物氧化作用，其超量的酚類、醛類、堿類物質(zhì)會對人體的傷害會非常大。經(jīng)過氧化和陳化過后，自然其天資雄厚的普洱茶的陳化效果高于黑茶。

五，口感和香氣不同

黑茶品飲口感純正，入口甜潤回甘，純潤、開闊、爽朗。香氣大多為花香、松煙香、菌香：耐泡度高，茶氣類似老生茶的高揚。

而普洱熟茶的茶湯醇甜濃厚、厚重、甘潤、淳滑。香氣新茶大多為蘭香、樟香、糯香；而有存儲年份的熟茶會有陳香、沉香以及藥香，茶湯耐泡度高，茶氣成熟內(nèi)斂、韻味悠長。

不難看出，黑茶實際云南普洱茶的品質(zhì)特征既有相似之處，而實則各有千秋。其功效特點也如春蘭秋菊般旗鼓相當(dāng)。

以上五點，充分說明將云南普洱茶歸屬為黑茶是不太妥當(dāng)?shù)?，普洱熟茶現(xiàn)在還是屬于綠茶的后發(fā)酵加工茶，不屬于六大茶的黑茶類。缺乏科學(xué)依據(jù)。云南普洱茶地方也在積極呼吁商榷：將云南普洱茶單獨列為綠茶的再加工特種茶，或者重歸一類，重新排列其在中國茶譜中的地位。

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文章來源于網(wǎng)絡(luò)

陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】