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不同茶區(qū)的茶葉都有它各自的特點，加以加工到杯中茶，我們品飲的時候，入口時都會感覺到苦澀，甚至鼻子也能聞到一些不同的香氣，那我們所喝到的感覺或是聞到的這些都是好的表現(xiàn)嗎？
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雖說不苦不澀不是茶，但過多的苦澀味，卻是茶葉品質不優(yōu)的表現(xiàn)。
茶葉的苦澀味主要來自茶葉的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶過程時，約有80%溶解于水中。
澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口。
因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵。
茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意。
要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼?。所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
(二)青味
生青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：
1、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2、茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發(fā)酵不足造成青味。
3、茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進行。
4、采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
(三)淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。
依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導原則之一。
夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。
(四)焦味
茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。
部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青。
若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味。
溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現(xiàn)焦味的。
(五)悶味
烏龍茶的悶味，我個人覺得應該有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成的。
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。
紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。
部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。
否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
(六)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。
烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。
烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產生煙火上升。
茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。
(七)霉味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
(八)酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。
如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
當然，出現(xiàn)酸味還會有很多別的原因，但是大部分酸味會令人不舒服。
(九)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。
茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發(fā)生變異，令人難以接受。
(十)糊味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味。所以。干燥是保持茶葉品質的重要關鍵。
由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。
因此，干燥時，一定要控制好火候，以免火攻太急另茶葉出現(xiàn)糊味，如果這樣的話，那將是令人不愉快的滋味。
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